Совершенствование организации работы горячего цеха ресторана 1 класса на 60 мести с расширением ассортимента горячих блюд из птицы (на примере ресторана «Cafe de Lafe») |
Купить Гарантия | |
Код работы: | 31598 | |
Дисциплина: | Технология общественного питания | |
Тип: | Часть дипломной | |
Вуз: | нет вуза - посмотреть другие работы и дисциплины по этому вузу | |
Цена: | 390 руб. | |
Просмотров: | 4557 | |
Уникальность: | В пределах нормы. При необходимости можно повысить оригинальность текста |
|
Содержание: |
Содержание ГЛАВА 2 АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ПТИЦЫ 3 2.1 Характеристика и свойства мяса птицы 3 2.2 Виды и характеристика полуфабрикатов из птицы 6 2.3 Технологический процесс приготовления блюд из птицы 9 2.4 Подбор средств измерения для контроля качества блюд 12 2.4.1 Органолептическая оценка качества блюд 12 2.4.2 Определение пищевой ценности блюд 14 2.5 Анализ ассортимента блюд из птицы в ресторане «Cafe de Lafe» 15 2.6 Пути совершенствования ассортимента блюд из птицы 18 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 20 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 23 ПРИЛОЖЕНИЕ А 27 ПРИЛОЖЕНИЕ Б 32 ПРИЛОЖЕНИЕ В 37 ПРИЛОЖЕНИЕ Г 43 ПРИЛОЖЕНИЕ Д 45 |
|
Отрывок: |
ГЛАВА 2 АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ПТИЦЫ 2.1 Характеристика и свойства мяса птицы Наиболее популярным продуктом в питании человека всегда было мясо. На протяжении десятилетий исследователи из различных стран говорят о пользе мяса и о его оптимальном количестве в питании человека. Наиболее часто используемыми видами мяса птицы, в том числе и в общественном питании являются: куриное, утиное мясо и мясо индейки. Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясо яйценоские). Большое внимание уделяют выращиванию бройлеров – цыплят мясной породы. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают живой массы 1,6кг и более. Мясо бройлеров – цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В нем содержится около 20% белков и 5,2-12,3% жира. Яйценосные куры имеют небольшие размеры и живую массу. Общепользовательные куры крупнее яйценоских, но яйца их мельче. Они хорошо откармливаются и быстро растут. Утки. В нашей стране разводят несколько пород уток – пекинские, московские белые, зеркальные. По продуктивности их подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные мясные породы. 2.4 Подбор средств измерения для контроля качества блюд 2.4.1 Органолептическая оценка качества блюд В соответствии с ГОСТ 32691-2014, определение органолептических показателей фирменных и новых блюд (изделий) проводят согласно ГОСТ 31986, физико-химических показателей - лабораторными методами или расчетным способом, микробиологических показателей - в соответствии с требованиями нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт. Бракераж - процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы. Бракеражная комиссия - уполномоченная группа сотрудников (директор производства, зав. производства, директор кулинар маркета). Бракеражный журнал - журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка. | |
Купить эту работу Гарантия возврата денег |
Тема: | «Церковное питание» | Подробнее |
Тип: | Курсовая | |
Вуз: | БТЭК | |
Просмотры: | 5412 | |
Тема: | Технология приготовление соусов к блюдам из мяса и птицы (расчет на 90 порций) | Подробнее |
Тип: | Контрольная | |
Вуз: | Камчатский кооперативный техникум | |
Просмотры: | 7626 | |
Тема: | Вариант 36 | Подробнее |
Тип: | Контрольная | |
Вуз: | БКТ | |
Просмотры: | 3760 | |
Тема: | Технология приготовление блюд из картофеля в русской и зарубежной кухне (расчет вести на 50 порций) | Подробнее |
Тип: | Курсовая | |
Вуз: | Камчатский кооперативный техникум | |
Просмотры: | 6666 | |
Тема: | Вариант 15 | Подробнее |
Тип: | Контрольная | |
Вуз: | БТЭК | |
Просмотры: | 8497 | |
Тема: | Фирменные блюда ресторана | Подробнее |
Тип: | Курсовая | |
Вуз: | БКТ | |
Просмотры: | 6914 | |